Atún · Thunnus thynnus

pescado de murcia

Descripción

El Thunnus Thynnus, conocido comúnmente como atún rojo o cimarrón, pertenece a la familia de los Escómbridos y posee un cuerpo fusiforme y fuerte. Puede alcanzar hasta 4 metros de longitud y su coloración es azul oscuro en el dorso, con los flancos grisáceos y la región ventral plateada blanquecina. El cuerpo está cubierto de pequeñas escamas. El corselete y la línea lateral consta de grandes y fuertes escamas. Su cabeza es cónica, con una boca de tamaño mediano y pequeños dientes. Las aletas dorsales próximas constan de una primera larga y radios espinosos, la segunda opuesta y semejante a la aleta anal, con pinnulas detrás de ambas. Las aletas pectorales son cortas y agudas, las ventrales son aún más cortas, y la aleta caudal es amplia y semilunar. El pedúnculo caudal es estrecho y consta de dos crestas y una quilla a cada lado. Al tener las escamas lubricadas con una sustancia que reduce la fricción del agua, pueden nadar superando velocidades de 70 km/h.

Hábitat y comportamiento

Esta especie es pelágica gregaria, es decir, viven en aguas medias o cerca de la superficie y vive en comunidad. Realiza migraciones transoceánicas. Su reproducción se produce en junio y julio, entrando sus huevos y larvas a formar parte del plancton.

Esta especie es propia de aguas neríticas y oceánicas, y durante el verano no se acerca a las aguas superficiales costeras. La alimentación de estos peces se basa en otros pescados, crustáceos y cefalópodos, es un devorador nato.

El atún común, o rojo, o cimarrón, se encuentra distribuido por el Océano Atlántico, Mar Negro y Mediterráneo.

Conocimiento ecológico local

En la década de los 90 (s. XX), la Región de Murcia se puso a la cabeza en la producción de Atún rojo basándose en técnicas de acuicultura consistentes en la captura de grandes bancos de atunes que migraban a través del Mediterráneo para su cría y posterior venta. Un gran porcentaje de su comercialización hacia Japón se realiza desde la costa regional, proporcionando cifras de casi 3.000 toneladas anuales.

La producción española está formada en un 95% por ejemplares de las zonas costeras de la Región de Murcia ya que disponen de criaderos que utilizan las últimas técnicas en acuicultura.

Arte de pesca artesanal

Esta especie se pesca con redes fijas, redes de deriva, de cerco, curricán, etc. Y su carne es muy apreciada. La pesca y consumo de atún se encuentra documentada en el Mar Mediterráneo desde tiempos de griegos y romanos.

En la actualidad el país donde se pesca y consume un mayor número de atunes es Japón, en el resto del mundo también considera al atún uno de los alimentos básicos en las dietas, y al contrario que en los platos japoneses, se toma cocinado o enlatado.

Es sostenible

Existe internacionalmente una talla mínima para la pesca de atún consensuada en los 70 cm, pero este animal puede llegar a medir 3 metros de longitud y pesar 700 Kg.

En los nuevos criaderos de atunes, realizados a partir de los años 90, se llegan a dar estos ejemplares, aunque comúnmente apenas llegan a los 2 metros con un peso de 100 Kg.

Nutrición

La carne del atún posee aproximadamente un 12% de grasa rica en ácidos omega-3 que ayudan a rebajar los niveles de colesterol y triglicéridos de la sangre, disminuyendo el riesgo de dolencias como la aterosclerosis, y la trombosis, así como la prevención de enfermedades cardiacas.
En su composición sobresalen vitaminas y minerales. Entre las primeras destacan las del grupo B, A y D. Los minerales que destacan en la composición del atún son el fósforo y el magnesio, dando además altos niveles de hierro y yodo.

Gastronomía

El atún es uno de los principales alimentos provenientes del mar en la dieta mediterránea. La Región de Murcia cuenta especialmente con algunos sabrosos platos a base de atún, por ejemplo, la ensalada murciana, el pastel de atún o el pisto murciano. Aunque también existe una preparación típica en aperitivos de la costa regional que destaca por su peculiaridad, como pueden ser la mojama, o los lomos de atún salados.

MOJETE

  • 500 g. de tomate tipo pera en conserva pelado
  • 2 huevos
  • 200 g. de atún en conserva
  • 1 cebolleta
  • Aceitunas negras de cuquillo o aceitunas de Cieza partidas
  • 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • Sal (al gusto)