Dorada · Saparus aurata

Dorada de murcia

Descripción

Especie de cuerpo alargado, alto y algo comprimido lateralmente, de perfil ovalado. Puede alcanzar hasta los 70 cm de longitud y su coloración es gris azulada en el dorso y gris plateada en flancos y vientre. Destaca una franja dorada entre los ojos, y una mancha negra sobre el final del opérculo y el comienzo del flanco. Pudiendo presentar también una banda horizontal parda recorriendo su aleta dorsal. El cuerpo lo tiene recubierto por escamas pequeñas. La cabeza es de tamaño medio, con el rostro convexo y el hocico redondeado, la boca es pequeña y presenta labios gruesos, con dos o tres pares de dientes robustos y otros más pequeños en la parte frontal de las mandíbulas y con varias filas de molares en los laterales de las mismas. Las aletas son propias de la familia a la que pertenecen (Sparidae).

Hábitat y comportamiento

La Sparus Aurata es una especie hermafrodita, que primero es macho y luego hembra, se reproduce durante el otoño, entrando sus huevos y larvas a formar parte del plancton.

Se alimenta principalmente de moluscos bivalvos, aunque también puede comer poliquetos y crustáceos.

Esta especie es poco común, propia del infra y circalitoral, donde aparece en fondos rocosos, detríticos, de arena y en formaciones de fanerógamas. Penetra en lagunas costeras.

Se distribuye por el Mar Mediterráneo y el Océano Atlántico.

Arte de pesca artesanal

Se pesca con trasmallo, palangre, anzuelo, etc. Siendo una especie muy castigada por la pesca submarina.

Conocimiento ecológico local

En la Región de Murcia, desde la década de los 90 (s. XX), se crían grandes bancos de doradas mediante las técnicas más avanzadas de acuicultura, junto a lubinas y atunes rojos (también re realiza en otras zonas del Mediterráneo e incluso en algunos países atlánticos). En grandes piscifactorías se controla un gran número de ejemplares, produciendo huevos a partir de individuos reproductores (cada hembra puede llegar a desovar 2 millones de huevos por kilo de peso). Los primeros meses de vida su alimentación se realiza a base de organismos vivos, para pasar en un mes a una dieta de piensos secos. Cuando alcanzan los 2-10 gramos son trasladadas a unidades de engorde.

Es sostenible

La talla mínima de pesca vigente para el Mar Mediterráneo es de 20 cm.

Se está experimentando su cría y engorde mediante técnicas de acuicultura, siendo los resultados muy prometedores.

Nutrición

La dorada es un alimento que aporta al organismo niveles de grasa relativamente bajos, siendo adecuado en dietas que regulen el peso. Contiene vitaminas de los grupos B, A y E, así como minerales entre los que destacan potasio o fósforo, confiriéndole propiedades beneficiosas para el organismo como la acción antioxidante que previene enfermedades cardiovasculares, degenerativas o el cáncer.

Gastronomía

La dorada, al igual que otros pescados, se puede elaborar de muy diversas formas: en guisos como la caldereta en zonas del Mediterráneo (junto a lubinas, rapes o pescadillas), en asados, a la brasa, calderos, al horno o a la espalda. No obstante, en ningún libro de gastronomía española puede faltar una de las recetas más significativas de las que se elaboran con este pescado: la dorada a la sal.
En la Región de Murcia es común utilizar pescados para combinarlos con otros productos del mar, resultando de esa unión platos como la dorada del Mar Menor rellena de bogavante.

La elaboración de caldos de pescado también puede contar entre sus ingredientes con la dorada, pero para que resulte con un sabor más pronunciado es necesario añadir mariscos, verduras y hortalizas.

DORADA A LA SAL

Ingredientes:

  • 4 doradas de unos 300 gr cada una
  • 1 kg de sal gruesa


Preparación:

Limpiar el pescado, si se desea, pasar por un poco de agua las doradas enteras para lavarlas.

Cubrir el fondo de la rustidera, fuente refractaria o recipiente similar, con sal gruesa. Mojar la sal con un poco de agua. Colocar las doradas encima de la sal y cubrirlas con el resto de la sal, hasta que queden totalmente enterradas.

Introducir en el horno, precalentado a 200 ºC, unos 20-25 minutos, hasta que la costra de sal comience a resquebrajarse.

Retirar la sal que cubre al pescado y servir la dorada.

La Dorada a la Sal suele presentarse una vez se ha desprendido al pescado de la piel, y se le han quitado la cabeza y las espinas.