Especie de cuerpo fusiforme, fuerte y algo comprimido lateralmente. Puede alcanzar hasta los 5 metros de longitud, su coloración es azulada negruzca en el dorso, y más clara con reflejos bronceados en los flancos, y blanquecina en el vientre. No presenta escamas. La cabeza es de tamaño medio y algo aplanada lateralmente. Tiene una boca grande, con la mandíbula superior prolongada en la espada, que es aplanada, sin dientes. Los ojos son grandes. La primera aleta dorsal es alta, fuerte y falciforme. La segunda aleta dorsal es pequeña y muy retrasada, estando opuesta a la segunda aleta anal, siendo ambas muy semejantes. La primera aleta anal tiene la misma forma que la primera dorsal, pero es menos alta. Las aletas pectorales son grandes, terminadas en punta y situadas muy abajo. No presenta aletas ventrales. El pedúnculo caudal es estrecho, fuerte y con una quilla larga y flexible a cada lado. La aleta caudal es grande y escotada.
Es una especie pelágica con hábitos migradores. Se reproduce de junio a agosto, entrando sus huevos y larvas a formas parte del plancton.
Se alimenta activamente de peces gregarios que nadan entre dos aguas.
Es considerada una especie común, propia de las aguas neríticas y oceánicas, que según la temporada del año se acerca más o menos a la costa.
Se distribuye por el Mar Mediterráneo y el Océano Atlántico.
Se pesca con palangre y redes fijas. Siendo su carne muy apreciada.
Los puertos de la Región de Murcia reciben anualmente algo más de 104 toneladas de pez espada, repartidas principalmente entre los puertos de Cartagena (76 toneladas), Águilas (22 toneladas) y Lo Pagán (4,5 toneladas), capturando cifras muy inferiores en la almadraba de La Azohía, Mazarrón o San Pedro del Pinatar.
La talla mínima de pesca vigente para el Mar Mediterráneo es de 90 cm.
El pez espada posee cerca de 4 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible, denominándose semigraso.
Dentro de su contenido en vitaminas destacan los niveles del grupo B, con aportes en la obtención de energía a partir de los hidratos de carbono, producción de hormonas sexuales o síntesis de la reserva de glucosa en el músculo o el hígado. Presenta altos niveles de vitamina A liposoluble, que contribuye a la creación y mantenimiento de mucosas y piel.
Es una de las especies de pescados más rica en aportes de fósforo y magnesio.
Las preparaciones más frecuentes son a la parrilla, a la plancha, al horno o frito (con poco aceite). Al tratarse de un pescado semigraso, su carne resulta sabrosa si se elabora poco hecha, ya que de lo contrario puede quedar demasiado seca.
Algunos de los platos tradicionales que en la Región de Murcia se elaboran con este pez son el emperador en salsa verde, en adobo (típico de la gastronomía de Portman), o como ingrediente de la fideuá marinera. En los últimos años se han incrementado sus ventas ahumado, protagonizando primeros platos como la ensalada de ahumados.
Debido a su reducido número de espinas y sabor suave, resulta ideal para iniciar a los más pequeños en el consumo de pescado. La originalidad de su apéndice en forma de espada es un atractivo añadido que suele sorprender a los niños, despertando mayor interés gastronómico.
EMPERADOR EN SALSA VERDE
Ingredientes:
Preparación:
Cortar los filetes de emperador no demasiado gruesos. La berenjena y la patata que se usarán como guarnición se pelan y se cortan a rodajas. Se pica el ajo y la cebolla muy finito para el sofrito. Se corta el perejil, también fino.
Se añade un chorro de aceite de oliva a la sartén y se pone a fuego. Cuando esté caliente se añaden los piñones, y la cebolla y el ajo picados. Salamos al gusto y a fuego medio freiremos hasta que se dore, momento en el que se añade un chorrito de vino blanco y la harina o espesante de salsas. Se mueve todo bien, para que no se formen grumos. El espesor de la salsa debe ser moderado, para ello no se debe ir la mano en la harina, ni pasarlo de tiempo.
En abundante aceite se fríen por separado la berenjena y la patata. Luego se retiran de la sartén y se escurre bien la berenjena. Se añade sal al gusto.
Por último, se calienta la plancha y se colocan las rodajas de emperador. El filete quedará demasiado seco si se pasara de cocción. Es necesario hacerlo por ambos lados, sólo el tiempo suficiente.
Una vez doradito, se retira y se sirve al plato. Se cubre con la salsa y espolvoreamos el perejil picado por encima. Se acompaña de la guarnición de patatas y berenjenas.
El plato tiene una presentación muy vistosa gracias al perejil de la salsa. La guarnición puede servirse en plato aparte, incluso prescindirse de ella. Debe servirse caliente, humeante. Para acompañarlo vino blanco a una temperatura de 8 a 10 ºC.
