Lenguado · Solea Vulgaris

Lenguado img grande

Descripción

Su cuerpo es ovoide y aplanado por ambos lados, está protegido por pequeñísimas escamas ctenoides. Su tamaño alcanza los 45-70 cm, pesando entre 1 y 3 Kg. Es de color marrón verdoso, el lado izquierdo, que se encuentra en contacto con el fondo, es de color blanco. Posee dos colores claramente diferenciados: en el costado superior tonalidades verdes amarronadas, que pueden llegar a mimetizarse con la arena o piedras del fondo; mientras que el costado inferior, siempre pegado al suelo, es blanco. Su boca tiene forma oblicua, con labios protráctiles, y está provista de agudos dientes que concentran en uno solo de los bordes de ambos maxilares. La aleta dorsal como la anal están casi unidas a la cola por una membrana. La línea lateral del lenguado es recta y recorre los dos lados del cuerpo. Puede mimetizar tomando la tonalidad de la arena o las piedras del fondo. Cuando se siente en peligro, agita sus aletas para que la arena lo cubra, enterrándose casi por completo.

Hábitat y comportamiento

El lenguado habita en los fondos arenosos (entre 50 y 200 metros de profundidad) del Atlántico nororiental, Mar del Norte, Mar Báltico y Mar Mediterráneo. De hábitos nocturnos, pasa la mayor parte del tiempo semienterrado en la arena, dejando al descubierto apenas sus ojos, siempre al acecho para capturar presas como pequeños peces, crustáceos e invertebrados que habitan el fondo del mar.

Arte de pesca artesanal

Pesca por escañizadas. sistema de pesca, originado en época árabe, cuyos elementos esenciales están formados por cañas o estacas de madera, en las que se pueden distinguir diversas partes como travesías, paranzas y embustes.

La travesía es una barrera que atraviesa el canal de orilla a orilla formada por cañas de unos dos metros de altura, siendo frecuentemente apuntalada por estacas de madera para evitar que el oleaje las derribe.

Las paranzas son una especie de cajas cuadradas y sin tapa, hechas igualmente de cañas, cuya misión es permitir el paso del agua, pero no el de los peces que quedan retenidos en ellas.

Los embustes son parecidos a las paranzas, diferenciándose tan sólo en la forma rectangular y en que tienen un mayor tamaño.

Los corrales se sitúan en los extremos de la encañizada, se trata de redes sujetas al suelo por estacas, verticalmente.

Conocimiento ecológico local

Las capturas de lenguado en la Región de Murcia apenas sobrepasan las dos toneladas anuales, mayoritariamente descargadas en el puerto de Lo Pagán y con pequeñísimas partidas en Cartagena y Mazarrón. Debido a esta circunstancia es habitual encontrar en los mercados lenguado congelado, entero o en filetes, de especies de otras latitudes.

El arte de pesca utilizado para la captura del lenguado es el arrastre. Consiste en una red a modo de tubo o semicírculo que se remolca desde uno o dos barcos manteniéndola abierta en el fondo arenoso.

Es sostenible

La talla mínima de pesca vigente para el Mar Mediterráneo es de 20 cm.

Nutrición

El lenguado, al ser un pescado blanco, contiene un porcentaje de grasa muy bajo, aproximadamente 1,5 gramos cada 100.

Destaca especialmente por sus altos niveles en proteínas de valor biológico y vitaminas del grupo B. También contiene minerales, principalmente fósforo, potasio, magnesio y yodo. Los tres primeros aparecen en cantidades similares a otras especies, sin embargo, el contenido en yodo es importante. Este último regula el funcionamiento de la glándula tiroides, fortalece la estructura dental, ósea y el sistema nervioso, y equilibra la cantidad de agua dentro y fuera de la célula.

Gastronomía

El lenguado, junto con el rodaballo, es el pescado blanco plano más consumido en la Península Ibérica por su alta calidad, con un sabor y textura suaves, muy atractivos para comensales de cualquier edad.

Los ejemplares capturados en el Mar Menor, presentan unas tonalidades algo más claras en su carne, y se diferencian por una carne de textura más fina y delicada.

El lenguado permite una gran versatilidad en la cocina tanto como ingrediente principal o como formando parte de recetas junto a otros pescados.

LENGUADO AL HORNO

Ingredientes:

  • 3 lenguados de
  • 12 champiñones
  • 2 cdas. de harina
  • 12 gambas
  • 1 limón
  • 100 g de mantequilla
  • 2 yemas de huevo
  • Patatas
  • Vino blanco
  • Caldo de pescado
  • Papel de barba
  • Sal


Preparación:

Los lenguados se limpian de tripa y cabeza, quitándoles la piel; se les hacen dos cortes en el centro, de arriba abajo, se levantan los dos medios filetes y se doblan formando dos solapas. Así preparados se sazonan con sal fina, se rocían con el zumo de limón y se colocan en una fuente de horno untada de mantequilla, tapándolos con el papel de barba u hoja de aluminio untada de mantequilla, y se meten en el horno fuerte unos diez minutos.

Después de ese tiempo se rocían con medio vaso de vino blanco y un poco de caldo de pescado, y se dejan otros diez minutos en el horno. El caldo de pescado se prepara cociendo los desperdicios de los lenguados y las gambas en algo más de medio litro de agua con sal.

Con 50 gramos de mantequilla, la harina y el caldo de pescado se prepara una salsa blanca; ya cocida, se retira del fuego y se liga con dos yemas; se reserva en lugar templado, removiéndola de vez en cuando para que no forme corteza en la superficie. Las patatas se cuecen; las gambas, ya cocidas, se pelan, y los champiñones, si fuesen frescos, se lavan, se secan y se rehogan con mantequilla; si son de lata no necesitan preparación.

Cuando los lenguados estén en su punto, se sacan con cuidado a una fuente con la salsita que tengan, se adornan con las gambas y champiñones, rodeando la fuente con las patatas.

Se sirve acompañado de la salsa preparada en salsera.