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Merluza · Merluccius Merluccius
Descripción
Esta especie posee un cuerpo fusiforme alargado, compacto y algo blando, suele medir entre 80 y 130 cm, aunque puede alcanzar los 2 metros de longitud. Normalmente, las especies del océano Atlántico son mas grandes que las capturas del Mar Mediterráneo.
Su cabeza es ancha y aplastada y posee dos filas de dientes en la mandíbula inferior y una fila en la mandíbula superior. Respecto a su coloración, suele ser parda o negruzca en la parte superior, mientras la región ventral se vuelve gris plateada.
Hábitat y comportamiento
La merluza europea se encuentra general entre 70 y 370 metros de profundidad, aunque durante las noches o el verano se encuentran más cerca de la costa y a menor profundidad.
Su alimentación se basa en peces más pequeños (ejemplares juveniles, anchoas, sardinas, etc..), crustáceos y zooplancton.
Arte de pesca artesanal
La captura de la merluza suele ser mediante pesca de arrastre, palangre de fondo, o mediante enmalle de fondo.
Conocimiento ecológico local
La merluza o pescadilla es un pescado que se captura desde la época romana donde tradicionalmente se conservaban en salazón para entregárselas a la nobleza. En la edad media continúo siendo considerado un producto de lujo hasta que las técnicas de conservación y transporte se desarrollaron.
En la actualidad la pesca de la merluza ha aumentado significativamente siendo una especie mucho más asequibles, aunque sigue considerándose un manjar.
Es sostenible
Su talla mínima es de 2 cm.
Nutrición
La merluza es un pescado graso con un aporte de calorías bajo, destaca por su bajísimo contenido en grasas e hidratos de carbono siendo una excelente fuente de proteínas. Por ello, es un alimento ideal para personas que sufren sobrepeso.
Además, es rica en vitaminas del grupo B y minerales como el potasio, fósforo y magnesio, lo que favorece el desarrollo del sistema nervioso, muscular y óseo.
Gastronomía
La merluza se conoce con muchos nombres y se puede encontrar en muchas formas distintas, entera, sin cococha, los lomos limpios o en rodajas. En la mesa es u pescado fino y con una carne que permite realizar cualquier tipo de preparación, desde guisarla, como elaborar albóndigas, croquetas, hornearla, etc… Además, se puede acompañar con casi cualquier guarnición.
MERLUZA EN SALSA VERDE
Ingredientes:
- 4 rodajas de merluza
- 125 g de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 100 ml de vino blanco
- 200 ml de caldo de pescado
- 10 g de harina de trigo
- Aceite de oliva virgen
- Perejil fresco
- Espárragos blancos (opcional)
- Almejas (opcional)
- Sal
Preparación:
Pelamos y picamos los dientes de ajo y los rehogamos en una cazuela baja con cuidado de que no se quemen (para que no amarguen el resultado final).
Añadimos la cebolla rallada y sofreímos a fuego muy suave hasta que esté bien pochada y translúcida. Añadimos la cucharada de harina, removemos bien y rehogamos durante un par de minutos.
Vertemos el vino blanco y el caldo, removemos para que no se formen grumos con la harina y dejamos cocer durante diez minutos para que se trabe bien la salsa. Mientras tanto picamos un buen puñado de hojas de perejil fresco y las añadimos a la cazuela junto con las rodajas de merluza, previamente salpimentadas, y las almejas (en caso de usarlas).
Para que la merluza se cueza más rápido, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego medio durante cinco minutos o hasta que las almejas se hayan abierto y la merluza esté lista (esto dependerá del grosor de las rodajas). Escurrimos los espárragos (si los usamos) y los cortamos en tres trozos, decoramos con ellos cada plato antes de servir.
