Especie de cuerpo fuerte, fusiforme y alargado que alcanza hasta 60 cm de longitud y su coloración es gris azulada en el dorso, haciéndose más clara y plateada en los flancos y vientre. Está recubierto por escamas grandes, presentando de 41 a 45 en la línea lateral. Su cabeza es proporcionada y algo aplastada con una pequeña boca que presenta el labio superior cubierto de verrugas.
El mújol o lisa es una especie gregaria que se reproduce de noviembre a abril liberando entre 0,5 y 2 millos de huevos por hembra formando parte del plancton marino.
Aparece en las aguas superficiales de las costas en el océano Atlántico y en el Mar Mediterráneo, aunque también se adentra en lagunas costeras y estuarios.
Durante los siglos VIII – XIII se pescaba a través de técnicas como la encañizada debido a su abundancia en las aguas costeras. En la actualidad, la pesca se realiza con anzuelo, redes de arrastre o el uso de nasas, aunque ha decaído su captura recogiéndose aproximadamente 13 toneladas anuales.
El mújol o lisa es uno de los pescados de la familia de los Mugílidos más abundante en las costas mediterráneas de la Península Ibérica, donde se puede encontrar próximo o el interior de puertos pesqueros, playas arenosas o rocosas de poca profundidad, lagunas como el Mar Menor o desembocaduras y primeros kilómetros de ríos…
La talla mínima para la captura de mújoles en las costas murcianas es de 16 cm.
Al ser un pescado blanco, el mújol destaca por la escasez de grasas y un importante aporte de proteínas. Además, es rico en vitaminas del grupo B, A, E y D y minerales como el fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo en contenidos variables dependiendo de la época del año en la que ha sido capturada la pieza o el hábitat.
Es muy común encontrarlo asado, sirviéndose un ejemplar por cada comensal. Aunque también es un manjar delicioso preparado a la plancha o a la brasa, donde sobresale su elaboración a la espalda condimentado con diversas especias o perejil y ajo.
Los municipios más cercanos al Mar Menor es habitual encontrarlo en platos que utilizan esta especie para la elaboración de calderos, elaborando un potente caldo con las partes menores como la cabeza, cola o espinas, para servir posteriormente los lomos con la salsa del caldero.
Ciertas partes de este pescado en salazón se consumen como aperitivo o entrante, son sus famosas huevas, acompañadas de almendras o cualquier otro fruto seco.
La nueva cocina utiliza determinadas recetas elaboradas con productos derivados del mújol, entre ellos destaca el caviar…
LOMOS DE MÚJOL CON SALSA DE CALDERO
Ingredientes:
Preparación:
Limpiar pescado, cuidar de quitar bien las vísceras para no darle un sabor amargo al plato. Desechar las cabezas y sacar los lomos.
Para elaborar el fumé, pelar la cebolla y clavarle los clavos, limpiar las zanahorias, asimismo el puerro, que se cortará en rodajas. Introducir las raspas y las cabezas de mújol en una olla con abundante agua.
Agregar la cebolla, la zanahoria, el puerro y el limón al caldo. Cocer durante media hora, al terminar colar bien. Hervir el caldo de nuevo en el momento de ser utilizado.
Hervir los lomos en el fumé junto con el ramillete aromático durante 5 minutos. Sacar los lomos del caldo y retirar el ramillete, también se reservará el caldo.
Freír la cebolla picada en una sartén con un poco de aceite, agregar el tomate, los ajos picados y el perejil. Pasar todo el sofrito por la batidora, posteriormente colarlo.
Para hacer la crema de caldero, agregar al fumé el sofrito y la harina de arroz. Poner a fuego lento hasta que espese.
Para terminar el plato, recubrir los lomos con la salsa de caldero y espolvorear perejil para darle un poco de frescura.
